La cocina de los judíos sefardíes no es algo para tomarse a la ligara. Existe un conjunto de tradiciones que se desarrollaron entre los judíos de España, el Mediterráneo, Turquía y países árabes. Por supuesto, se utilizaban alimentos populares en el propio país, pero se adaptaban a los requisitos de la kashrut.
En cuanto a la carne, tenía que sacrificarse conforme dictasen las leyes judías y se reservaba para fiestas y ocasiones especiales. Muchos de estos platos utilizan carne picada y los productos lácteos y cárnicos no debían mezclarse ni servirse en la misma comida. Tras la expulsión de los judíos de la Península Ibérica, se perdieron tradiciones culinarias que con el paso del tiempo se han tratado de recuperar.
A pesar de que los judíos estaban dispersos por todo el mundo, todas las comunidades tenían un conjunto de leyes religiosas universales. Los sefardíes separaban la carne y los productos lácteos, solo comían carne kosher y desarrollaron técnicas que les permitiesen comer caliente en sábat.
Comían una sola comida antes del ayuno de Yon kipur, alimentos para freír en aceite en Hanuka y matzá en Pascua. Algunos de sus productos más comunes eran las ensaladas, las verduras rellenas, el aceite de oliva, las legumbres, las frutas frescas, etc.
¿Qué sitios de España son los mejores para comer sefardí?
Sin lugar a dudas, por su legado de Al-Ándalus y también porque es la zona que mejor conozco, en Andalucía se pueden encontrar algunas de las mejores zonas para revivir la cultura sefardí. Además de poder probar los vinos y ginebra kosher, también es bonito recuperar los métodos y maneras de hacer y beber que nos vienen de tan antiguo.
En Córdoba se encuentran algunos de los mejores sitios, como la Pastelería sefardí en Cañadas. El restaurante TRESCULTURAS de Lucena, conocida como la Perla de Sefarad debido a que se convirtió en una ciudad totalmente judía, trata de reflejar todo este patrimonio culinario del que venimos hablando. En este pueblo se puede observar un gran esfuerzo por mantener la repostería sefardí. Existen todo tipo de dulces muy bien equilibrados entre lo dulce y lo ácido.
En plena Judería se puede encontrar también Casa Pepe. El nombre no te introduce demasiado en el mundo judío, pero en la carta podrás encontrar ciertos guiños a la cocina sefardí. Totalmente recomendable el postre baklava, con muy buena presentación.
En la misma zona se puede llegar hasta Casa Mazal, que se dedica a la tradición de Sefarad y Al-Ándalus y tiene la opción de pedir menús kosher. Además, la decoración del sitio y los platos típicos te transportan inmediatamente a la época.
En Jaén se encuentra el Pilar del Arrabalero, donde también ofrecen menús sefardíes muy tradicionales y se puede escuchar música de ambiente judía. Toda una experiencia que no te puedes perder tanto si estás de visita como si vives por allí cerca.
